昨天晚上坐地铁时听书。听到叶兆言先生说，南京人喜欢吃鸭子，南京板鸭南京盐水鸭南京烤鸭，南京人都是鸭子，死了，嘴壳子还硬。我在地铁的最后一节车厢里笑出了声。那是叶兆言先生在非虚构著作《南京传》里写的一句话，书中文字精到，庄谐杂出，关键史料又足，听起来煞念。“煞念”是苏州土话，意思是过瘾。算一算南京人我认识得不多，人写得活不活我没有发言本钱，但叶兆言先生肯定写活了鸭子。
南京的鸭子嘴和苏州的鸭子嘴都硬，但那些上过灶台的鸭肉大不一样。说得轮廓模糊一点，南京鸭偏咸，苏州鸭偏甜。咸或者甜都没有关系，只要好吃。南京板鸭南京盐水鸭多年没吃了，印象里真是咸。去年冬天，南京的朋友送我一只南京桂花鸭，真空包装的，味道不错。但要说喜欢也没有。
南京鸭是别人家的鸭，到底不熟悉。还是说一说我们知根知底的鸭吧。
(资料图)
从前，苏州的好多妇人，当然也有男人，一到农历六月要吃“雷斋素”。农历六月二十四日，是雷尊生日。雷尊，即雷公。吃“雷斋素”的人，一般从六月初一开始至雷尊生日止，图的是消灾避疫保平安。在开始素食前夕，有“封斋”的习俗，很多吃素斋者上松鹤楼，吃一碗卤鸭面“封斋”。这一封，将近一个月。等“开斋”时，这些人又会到松鹤楼吃一碗卤鸭面开荤，似乎也要来一个前后呼应。所以，从农历五月下旬新鸭上市后，松鹤楼就开始供应卤鸭面。交秋后，新鸡上市，卤鸭面才退出这一年的江湖。
《吴中食谱》里有一段：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何！’”王牌地位，首先靠的是食材好。
店家讲究食材，吃的人终究是知道的。食材新鲜，质地好，二流厨师也做得出好菜。反之，特级厨师也只好眉头皱紧，一筹莫展。听从前在苏州饮食服务公司工作的一位长者说，松鹤楼最早其实是一家面馆，是以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名，因为有了名气后来扩大了经营范围。据说当年做卤鸭的鸭子，都是到钱万里桥边去精挑细选的，一次买五十来只，至少三十来只，请懂得驯服鸭子的人，拎一把破扇子将几十只鸭子赶到太监弄，这一赶一走可以让鸭子肉质更紧致。钱万里桥是苏州城区西北部的一座桥梁，位于广济路北端，跨十字洋河。上世纪七十年代，在钱万里桥东南的水边，苏州市食品公司在那里养有许多家禽。一群鸭子，啪嗒啪嗒，从钱万里桥走到观前街的松鹤楼，足有四五公里路程，听起来真像是天方夜谭。但别人告诉我，这是真的，只不过后来改用笼子装鸭，以黄鱼车运送了。
一只肉质紧实的当年新麻鸭，来到观前街。一番折腾后，加入桂皮、八角、红米、葱姜等香料的老卤中，用大火、中火、小火焖烧至鸭肉酥烂。好了，一碟枣红艳美的卤鸭上桌，开口甜，收口咸，又嫩又酥，难怪上了年纪的老苏州人每年一入夏要心心念念。
说到此，我想起钱万里桥西四五百米左右的地方，有一片水面叫鸭脚浜。几十年前，鸭脚浜口有一个姓徐的外乡人专事养鸭，一年大约要养几千只鸭。鸭养得好，钱赚得不少，人们都叫他老板，是那一带很有名气的养鸭人。
我猜想，当年松鹤楼的鸭，也有一部分可能来自鸭脚浜。那些鸭脚浜的鸭，摇摇摆摆，大模大样，走到观前街，走进了太监弄。
《姑苏晚报》2023年08月04日 b04版
作者：潘敏
编辑：李南
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