国人爱卤有着厚重的历史渊源。秦国蜀郡太守李冰不仅修建了都江堰，还是热爱生活的吃货，生产出四川最早的井盐。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。到了唐宋，卤菜已经成为繁华市井生活的常客。明代，人们注重养生，在卤水中加入各种辛香食材，把卤菜推到了高峰。2000多年的卤文化，将历史风物、饮食文化、地道食材与精妙的老卤手法融合，越熬越香。
如今，百花齐放的卤味儿也有了标杆和更广阔的天地。坚持“好原料造就好味道”的良品铺子正不遗余力，不断调和着传统酱卤工艺与现代食品工业高品质、高标准之间的顶峰相见。走遍海内外，搜寻至臻的18味香辛料；融合中国烹饪大师鄂、沪两地的美食历练；历经两年多、上万次的舌尖实验……良品铺子大师酱卤系列——酱卤鸭脖、鸭舌、鸭掌等新品于2023年上市，带给顾客历久弥新的舌尖盛宴。
阿坝州的花椒广西的桂皮
采撷高山深林精华 “更好”的永远在路上
初夏时节，四川省阿坝藏族羌族自治州茂县渭门镇黑桃沟村上黑桃沟组，海拔1700米的山坡上，花椒树沐浴在充足的阳光中，叶片片片叠叠、环环相扣，枝头一串串绿油油的花椒玲珑可爱，果林中散发着清新的麻香。羌族大姐苟志秀正在花椒地里忙活着，“家里种花椒有30多年了，每年8月份开始采收，一直到10月，”苟志秀道，丰产的时候，大概能产3000斤干花椒。价高的时候60元/斤，价低的时候40-50元/斤。“今年，说是各地的餐饮复苏了，用花椒的量更大了，我们这的花椒品质好，希望能卖个好价钱。”她喜滋滋地盼望着。
“汉源花椒”原本长在四川雅安汉源县，《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。良品铺子的产品、采购团队以及供应商——上海顶誉食品有限公司（隶属于久久丫食品集团有限公司）的研发、采购团队将目光锁定到海拔更高的茂县。因阳光充足、雨水更充沛，移栽而来的“汉源花椒”色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，比当地原产的花椒更胜一筹，其芳香更浓郁，醇麻留久回苦弱。“种花椒，基本上不用什么特别的技术，我们的花椒就是纯天然的。”苟志秀骄傲地说，“不过，这几年，收购花椒的要求越来越高，像‘考试’一样。”她举例道：采摘要选睛朗的天气，边采边晒，上午采收，中午下午晾晒争取当天晒干；晾晒时要铺芦席，并用木棍支撑起来以便通风透气，还不能铺得太厚，薄薄铺上3厘米左右最为合适，隔0.5-1小时用笆竹翻搅一次，可不能在水泥地面上直接暴晒，这样容易烫伤花椒，影响出油率……越来越“专业”的苟志秀已经将良品铺子的采收标准牢牢记住了。
花椒经纪人“文老五”告诉记者，阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以农户散种为主，天然野生状态自然生长，只能人工采摘，供不应求。普通农户家里若有200亩，亩产120-130公斤，一年收入可达20万元左右。“日子过得像红火的花椒。”
久久丫香料专家李炯介绍，良品铺子在原料、辅料的选择上近乎严苛，“好原料造就好味道”的企业价值理念始终贯穿上下游。以大师酱卤系列产品为例，精选的就是瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩q弹，鸭脖脖大肉厚、6根鸭脖原料即有1公斤重。
而每一味香辛料都来自匠心精选。花椒经过了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地区、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉挑选，最终敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义，那里终年温凉湿润，日照充足、雨量充沛、土壤湿润肥沃。独特的自然环境，造就了贵州辣椒特有的“辣的香”，经人工采摘后，使用先进的连续烘烤设备，解决了多雨晾晒难的问题。油桂皮来自广西，挑选10-20年树龄的桂树，阳光下缓坡种植，在厚实疏松、肥力好的沙质土壤里渐渐生出“桂板”，其板厚油重，香气浓郁、甜感足。采收后，通过人工刮选，只挑精品油桂皮。
防城港的八角，是团队走访全国200多个地市，对比多个产区，最终决定采用的。在八角成熟的季节，种植专家们要爬上几层楼高的八角树，站在树梢枝头，徒手将一颗颗八角摘到背篓里。采摘回来后，杀青专家们继承传统的杀青工艺，将八角在沸水中烫8分钟，待八角褪色后在日光下晾晒7~8天，期间，他们要日夜蹲守在八角晒场，每隔2小时将八角翻一翻，确保每颗八角都充分接触到空气和阳光。
甘草来自于乌兹别克斯坦。“甘草酸形成累积速度十分缓慢，4年以内的人工种植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介绍，所以，团队舍近求远寻到乌兹别克斯坦，其地处高原的气候与钙质土壤条件非常适宜甘草生长，主要品种为光果甘草，甘草酸含量大于5%，最高的超过8%，保证了高品质。
每到香辛料的采收季，良品铺子与供应商团队便会用一个多月的时间驻守在各地，陪当地人采摘、杀青、晾晒，把关每一道工序，致力于为消费者提供最鲜香的好味道。
“更好的永远在路上，”李炯有个信念，“随着良品铺子线上线下渠道的拓展，需求也在攀升，所以我们采购的原料、香辛辅料既要保证高品质、高标准，还要跟得上量，确保消费端旺盛的需求。”
18味香辛料与现代工艺的磨合碰撞
中国烹饪大师坐镇 端出独门酱卤绝活
在良品铺子大师酱卤系列原料、香辛料的采购地图上，还有一位关键人物，便是中国烹饪大师、上海顶誉食品有限公司研发负责人何继豪。每一味香辛料的选定，都是他亲自“尝”出来的。经过两年研发、上万次的舌尖实验，良品铺子的大师酱卤系列才出炉。
“此前，良品铺子鸭脖、鸭翅系列已经成绩斐然，从一年卖100多万元到数亿元，此番接到良品铺子的任务是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鸭脖、鸭舌，同时针对消费者对健康、清爽、醇香等需求，再次突破自己，做一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾在武汉几家知名大酒店先后任职烧腊主管、生产部经理兼研发总工程师。从1999年开始，他专注研制酱卤系列，先后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究，在卤水江湖中，集众家之所长。
2008年，他从武汉来到上海，加入到久久丫——华东地区规模最大酱卤肉制品工厂的研发大师队伍中。楚菜的大开大合码头味道与上海食品工业的兼容并蓄、精益求精、专注规范相融合，何继豪找到了从家乡向外拓展的可能性。几年后，久久丫旗下的上海顶誉食品已与良品铺子展开合作，至今已有13年。期间，何继豪持续深耕良品铺子的鸭脖、鸭舌系列产品，在研发产品方面技艺醇熟。2017年，被全国劳务人员职业资格考评委员会授予“中国烹饪大师”荣誉职称。
越简单、越淳朴的味道越难驾驭。“我们要去掉非常辣、非常麻的重口味，同时要保持食材、香辛料现卤出来的咸鲜和香腴，酱卤系列于是借鉴了酱板鸭的工艺，先腌后烤再卤，让产品嚼起来更有韧劲，更加干香。”何继豪说，以酱腌工序为例，我们也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18种香辛料，量不多，为了提提香、润润色，再以烘烤去脂。烤的时候，运用了类似风干武昌鱼的灵感，能增加一些此前没有的风味物质，香味更饱满。“酱卤的鲜食很容易做，但要做成零食，最大的挑战和痛点是产品经高温高压灭菌以后，风味不够突出了，那么‘烤’就是为了突出风味。”
最后以卤煮显味。18味香辛料配比调和，将腌制烘烤后的鸭脖、鸭舌完全淹没在配方卤水中。而这卤水“老汤”也颇为讲究。“数年前，这锅老汤已经‘养’好，最初是由老母鸡、老鸭、火腿、干贝、筒子骨、排骨、大地鱼、猪后腿肉、黑鱼……按不同的比例熬煮十几个小时，过滤后，再融合香料、酱料调制而成。”他分享道，这老汤就是酱卤的“灵魂”，和着一拨拨新加入的香辛料与鸭脖、鸭舌一起上下沉浮，越卤越鲜、越陈越香，丰富的芳香物质浑然天成，风味已自成一统。
两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三个维度，共历经了上万次的实验，才端出如今的新品。何继豪形容这场酱卤系列的研发犹如“马拉松”，要持久地进行下去，是场超越自己的长跑较量。
“良品标准”推动卤制品行业拓新
创卤味研发中心打造高质量卤味零食产业标杆
中商产业研究院数据显示，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均增长率为12.3%。2022年市场规模达3691亿元，预计2023年将增至3978亿元。健康、绿色、天然的卤味越来越受到消费者的青睐。
良品铺子新的酱卤系列正适应了市场的需求，并驱动行业不断拓新。良品铺子肉类零食产品部负责人童佩介绍，早在两年前，良品的香辣、麻辣鸭制品一直保持稳定增长，但市场上已出现了味觉疲软、口味老化趋势，加上前期调研以及会员洞察数据显示，开发新品替代甜辣系列必须马上行动。“酱卤系列的创新之处在于，我们的专利配方不加任何防腐剂，健康、清洁。弱化强烈的味觉刺激，不那么辣、不那么甜，强调本真的味道，尽力还原现卤的口感。”中国味道的创新也俘获了业内顶尖的“舌头”。不久前，2023年“国际美味奖”评审结果揭晓，良品铺子酱卤鸭舌斩获superior taste award美味奖三星奖章。
在推动产品创新的同时，良品铺子更致力于联合凯发旗舰厅的合作伙伴打造高质量卤味零食产业标杆。6月初，良品铺子久久丫卤味研发中心将揭牌成立，这意味着双方将进一步凸显研发优势，实现品牌和研发方面的强强联合，提高卤味食品产业链标准化，增强品质把控；也将进一步提升良品铺子供应链研发协同效率，加快高质量供应链体系构建。
从卤味出发，方能体会中华美食文化的博大精深。天南海北卤味争鸣，千亿级的卤味市场，正迎来新一轮的行业竞争。“万卤不离其宗”——好原料造就好味道，汇集海内外四方风物，妙算于毫厘卤功夫，将味碟中的百般滋味、案板上的生龙活虎、卤锅里的活色生香融成一体，正是对美食的执着，也是对生活的致敬。
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